Auxiliar de Confeitaria

Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas – 36h

Conteúdo: Conhecimentos: – Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional. – Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos. – Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga. – Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação. – Ficha técnica de produção: conceito e finalidade. Habilidades: – Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios. – Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho. – Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios. – Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho. – Interpretar ficha técnica de produção. Atitudes/Valores – Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe. – Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes. – Zelo pela segurança do local de trabalho.

ontrolar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos – 36h

Conteúdo: Conhecimentos: – Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos. – Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas. – Ficha técnica de produção: implicações para o estoque. – Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão. – Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido. – Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento). – Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas. Habilidades: – Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque. – Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos. – Interpretar ficha técnica de produção. – Conferir mercadorias. – Preencher documentos orientadores. – Comunicar-se de maneira assertiva. – Administrar entrada e saída de mercadorias. – Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho. Atitudes/Valores: – Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho. – Respeito nas relações com clientes internos e externos. – Flexibilidade nas diversas situações de trabalho. – Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes. – Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.

Pré-preparar as bases de confeitaria – 60h

Conteúdo: Conhecimentos: – Fichas técnicas de produção: conceito e aplicabilidade em confeitaria. – Cálculo das produções de confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e proporção. – Ingredientes da Confeitaria: tipos e características dos açúcares, gorduras, farináceos, laticínios, oleaginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes, agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos. – Mise en place: conceitos, finalidade, procedimentos. – Aplicação do calor para produções de confeitaria. – Armazenamento das produções da confeitaria: congelamento e resfriamento. – Técnicas de cortes para confeitaria. – Principais bases de confeitaria: recheios, caldas, massas (cremosas, espumosas, quebradiças) cremes doces, aromatizantes e suas utilizações. Habilidades: – Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho. – Manusear equipamentos e utensílios diversos da confeitaria. – Efetuar cálculos e conversão de medidas. – Interpretar as fichas técnicas de produção de confeitaria. Atitudes/Valores: – Flexibilidade nas diversas situações de trabalho. – Responsabilidade e comprometimento com os acordos estabelecidos. – Zelo na apresentação pessoal e postura profissional. – Zelo na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios. – Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes. – Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

Montar as produções básicas de confeitaria. – 48h

Conteúdo: Conhecimentos – Montagem de bolos: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio. – Tipos de líquidos para umedecer/regar bolos: leite, bebidas alcoólicas, calda de açúcar. – Técnicas de nivelamento de bolos: confeitados (barrear) e pelados (naked cake). – Montagem de produtos de confeitaria: tortas, doces e sobremesas. Habilidades – Interpretar as fichas técnicas de produção de confeitaria. – Manusear equipamentos e utensílios diversos da confeitaria. – Aplicar técnicas de montagem em produtos de confeitaria. – Interpretar a rotulagem dos produtos. Atitudes/Valores – Responsabilidade no descarte de materiais. – Zelo na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios. – Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes. – Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

Projeto Integrador Auxiliar de Confeitaria – 20h

Conteúdo: Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.