Gastronomia
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Pizzaiolo
Descrição
O que eu vou aprender?
Pré-requisitos
Descrição
Público: Pessoas com idade a partir dos 16 anos
Carga Horária: 160h
Modalidade: Presencial
Dias: seg ter qua qui sex
Local: Pinhais/PR
CURSO GRATUITO EM PARCERIA COM SENAC
Aprenda a fazer pizzas de qualidade, combinando ingredientes na hora da montagem. Saiba o ponto certo de retirada do forno, entre outras técnicas para exercer a profissão.
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O que eu vou aprender?
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas – 36h
Conteúdo: Conhecimentos: – Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional. – Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos. – Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga. – Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação. – Ficha técnica de produção: conceito e finalidade. Habilidades: – Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios. – Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho. – Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios. – Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho. – Interpretar ficha técnica de produção. Atitudes/Valores – Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe. – Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes. – Zelo pela segurança do local de trabalho.Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos – 36h
Conteúdo: Conhecimentos: – Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos. – Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas. – Ficha técnica de produção: implicações para o estoque. – Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão. – Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido. – Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento). – Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas. Habilidades: – Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque. – Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos. – Interpretar ficha técnica de produção. – Conferir mercadorias. – Preencher documentos orientadores. – Comunicar-se de maneira assertiva. – Administrar entrada e saída de mercadorias. – Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho. Atitudes/Valores: – Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho. – Respeito nas relações com clientes internos e externos. – Flexibilidade nas diversas situações de trabalho. – Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes. – Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.Produzir pizzas e suas variações – 72h
Conteúdo: Conhecimentos: – Pizza: origem, evolução, variações e tipos. – Organização e estrutura da cozinha, maquinário, mobiliário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos; características; funções; funcionamento; utilização. – Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: origem; classificação; sazonalidade e características sensoriais. – Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas). – Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção. – Procedimentos de compra e transporte de alimentos, tempo x temperatura das produções gastronômicas. – Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação. – Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações. – Nutrição e restrições alimentares: nutrientes e suas funções, guia alimentar para população brasileira, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares. – Técnica de produção de massas, molhos, recheios e coberturas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens; – Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato. – Elaboração de cardápios conforme os diferentes tipos e estilos, formatos e redações, pesquisa de mercado, tendências. – Precificação de pizza, pesquisa de mercado, cálculo de produção, análise de mercado local, definição de preço, redução de custo de produção e compra coletiva – Variações de massas e preparos: Piadinas; Carnevale; Crostata; Calzones; Foccacias; Crostinis; Massa Pan; Massa Romana; Massa Napolitana. Habilidades: – Elaborar fichas técnicas. – Identificar e selecionar equipamentos, utensílios e ingredientes. – Efetuar precificação nas produções de pizzas e suas variações. – Criatividade na apresentação e elaboração das pizzas e variações. – Elaborar pizzas e suas variações. Atitudes/Valores: – Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe. – Responsabilidade no cumprimento de normas de segurança do trabalho. – Cordialidade no trato com as pessoas. – Responsabilidade na assiduidade e pontualidade.Projeto Integrador Pizzaiolo – 16h
Conteúdo: Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.Pré-requisitos
16 anos
6° ano do ensino fundamental
Av. Ayrton Senna da Silva, 2650 - Centro, Pinhais - PR - CEP 83323-000
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